Вкусно кормить не запретишь

Питание в санатории — одна из главных составляющих санаторно-курортного лечения и отдыха пациентов. Если спросить отдыхающего, что ему особенно запомнилось, или, напротив, не понравилось, то в первую очередь он вспомнит о том, как его кормили в санатории. Причем современному потребителю хочется чтобы, еда была не только здоровой и рациональной, но и обладала высокими вкусовыми качествами и радовала глаз.

Требования взыскательных клиентов получается удовлетворить далеко не у всех санаториев. Поэтому особенно ценен опыт тех учреждений, сотрудники которых смогли пойти наперекор сложившимся в этой отрасли стереотипам и организовать питание на достойном уровне, отвечающее всем современным стандартам. Татьяна Викторовна Байда, заведующая ресторанным комплексом санатория «Катунь» поделится секретами организации «высокой кухни» в санатории. Отдыхающие здесь не перестают хвалить питание — цитирую: говорят «в Катуни кормят сытно, вкусно и очень разнообразно». А некоторые из них годами не могут забыть фирменный борщ с пампушками…

— Татьяна Викторовна, расскажите, кто участвует в разработке меню? Каковы основные принципы организации питания в санатории «Катунь»?

— Коллектив ресторана «Катунь» дружный, складывался не один год. В штатном расписании ресторана есть: шеф-повар, технолог, повара 6, 5, 4 разрядов, администраторы зала, официанты. Разработкой меню, введением новых блюд занимаюсь сама вместе с шеф-поваром и технологом. Основными принципами и целями в организации питания является высокое качество приготовления блюд и профессиональное обслуживание гостей нашего санатория.

— Обучаете ли где-то поваров, официантов? Расскажите о ваших стандартах обслуживания гостей и о том, как ваш персонал умеет сделать посещение ресторанной зоны поистине приятным.

— Все наши администраторы и официанты периодически проходят учебу по повышению квалификации и психологические тренинги по работе с клиентами. Шеф-повар, технолог и повара — регулярно участвуют в мастер-классах, выставках, постоянно повышая свой профессиональный уровень и мастерство. А еще в повседневной работе широко используется метод наставничества для вновь принятых сотрудников.

Гости нашего санатория часто пишут хорошие отзывы о нашей кухне и внимательном отношении обслуживающего персонала. И вполне заслуженно — все наши сотрудники квалифицированные, воспитанные, доброжелательные, с творческим подходом к работе. Они всегда готовы ответить на все интересующие клиентов вопросы, касающиеся выбора блюд.

— С какими сложностями сталкивались при организации шведского стола?

— К системе «Шведский стол» мы перешли достаточно давно, чтобы привлечь гостей более нестандартными ассортиментом блюд и закусок. Санаторий «Катунь» — один из трех санаториев ЗАО «Курорт Белокуриха». Наши санатории переходили к системе «Шведский стол» с 1999 года. Ресторан санатория «Катунь» был запущен по этой системе в мае 2001 года. ЗАО «Курорт Белокуриха» стал первым на курорте, кто перешел на этот вид питания. Так как в России в те времена это было новшество, информации о системе «Шведский стол» практически не было. Нам приходилось осваивать все самим, методом проб и ошибок.

— Как организовано питание у пациентов гастроэнтерологического профиля?

— Для отдыхающих с гастроэнтерологическим профилем существует дробное 5-разовое питание, рассчитанное по калориям, приготовленное по специальным рецептам (с щадящей температурной обработкой продуктов). Также в широком ассортименте диетические блюда представлены на шведском столе. Рядом с каждым таким блюдом висит специальный бейдж с информацией о диете и калорийности блюда.

— Как родилась идея о создании открытой кухни?

— Идея открытой кухни была позаимствована за рубежом. Открытая кухня нашла широкий отклик среди отдыхающих — они с удовольствием пробуют блюда, которые готовятся для них и на их глазах. Ежедневно наши повара готовят на открытой кухне фаршированные омлеты с разными начинками и горячие блинчики.

— У вас только-только завершилась реконструкция ресторанной зоны. Какие интересные нововведения появились?

— Все верно — мы только что открылись после ремонта. Пищеблок белоснежный, чистый — работать поварам на кухне одно удовольствие. Установили новую печь для выпечки, отвечающую всем современным стандартам. Теперь мы радуем отдыхающих свежей, аппетитной выпечкой собственного производства. Планируем в скором времени заменить «шведскую линию» на новую, более современную и удобную.

— Какие блюда являются настоящим «гвоздем программы»?

— Мы живем в Сибири, поэтому разрабатываем и готовим блюда в основном из мяса, молочных продуктов и овощей. Ассортимент мясных блюд велик — это блюда из марала, конины, говядины, баранины, свинины, птицы. Все продукты выращены в экологически чистых зонах Алтайского края. Особенным спросом пользуется сало собственного производства — мы его представляем в двух видах. Так же отдыхающим пришлась по вкусу наша квашеная и маринованная капуста, малосольные огурцы и помидоры. Мы постоянно находимся в поисках новых блюд и нестандартных решений, хотим и будем удивлять наших гостей новыми фирменными блюдами, специально разработанными для нашего ресторана!

Беседовала Мария Денисова

Статья была опубликована в №2(20) 2014г. журнала «Санаторно-курортная отрасль»