Организация диетического питания в современном санаторно-курортном комплексе

Санаторно-курортное лечение является важным элементом комплексной реабилитации — восстановления здоровья и профилактики обострений заболеваний. Широко применяемая в санаторно-курортных учреждениях диетотерапия направлена на повышение эффективности воздействия на организм специфических курортных факторов.

В основу современной диетологии положена концепция сбалансированного питания, разработанная на основе базовых диет.

В современном СКК предусмотрены самые разнообразные программы питания — от множества вариантов лечебного питания до общего. Этому вопросу уделяется особое внимание: и лечебные бальнеологические процедуры, и курортный отдых приносят пользу только при комплексном подходе. Грамотно выстроенная и отлично воплощенная программа питания способствует максимальной эффективности лечения.

Основной отличительной чертой организации питания является использование новых технологий, в которых преобладает приготовление на низких температурах с использованием программ европейского оборудования.

В современном СКК применяется нестандартный авторский подход в питании и сервисе с его продуманными сегментами до мельчайших тонкостей, где каждый гость имеет возможность оценить не только вкус и свежесть, но и пользу «умных» продуктов. В меню широко применяется оригинальные методики, такие как гипоаллергенное детское меню и др.

Концепция питания в СКК построена на пяти основных принципах:

преемственность;
доступность;
профилактическая направленность;
комплексный подход;
современные технологии.

Эти принципы подразумевают, прежде всего, использование сбалансированных по составу традиционных пищевых рационов, функционального питания, специализированных продуктов питания. Цель такого питания заключается в том, чтобы содействовать процессам санаторно-курортного лечения тех или иных заболеваний и не вызывать обострения сопутствующих.

Ессентукские минеральные воды — тот самый элемент, который объединяет в себе питание и лечение. Они могут входить в состав лечебной диеты или просто дополнять привычный рацион. Количество воды и ее вид определяется в каждом случае индивидуально и только после осмотра врача.

Политику питания на вышеописанном курорте определяют минеральные воды:

Ессентуки–4 (минерализация — 7,0-10,0 г/л )
Ессентуки–17 (минерализация — 11,0-14,0 г/л )
Ессентуки–2 ( минерализация — 2,5-4,3г/л )

Согласно современным представлениям основными звеньями механизма действия питьевых минеральных вод являются: повышение чувствительности тканей к инсулину, снижение активности перекисного окисления липидов, наращивание резервов функционирования стресслимитирующей системы и восстановление толерантности к углеводам.

Хорошо известно, что именно эти нарушения лежат в основе распространенного ныне метаболического синдрома, который является фоном для развития главных болезней современного человека — атеросклероза, ишемической болезни сердца и мозга, диабета, ожирения, опухолей.

Питьевые минеральные воды влияют на секреторную и моторную функции ЖКТ, как непосредственно (контактно и быстро) за счет полостного эффекта, связанного с химическим, физическим и механическим раздражением слизистой оболочки, так и опосредованно, за счет стимуляции выработки гастроинтестинальных гормонов, информационного влияния на органы-мишени, центральную нервную систему, гормональные блоки высокого уровня биологической интеграции (гипоталамо-гипофизарно-надпочечниковую, тиреоидную системы, выработку эндогенных опиоидов и др.). В результате повторяемости этих эффектов формируются не только краткосрочные, сколько долговременные адаптационные реакции, выводящие органы ЖКТ на новый уровень функционирования, близкий к физиологическому, т.е. минеральные воды выступают в роли ремодулятора и адаптогена.

Учитывая действие минеральной воды на желудочно-кишечный тракт: желчегонное, мочегонное, усиливающие перистальтику кишечника, стимулирующие ферментативную функцию пищеварительного тракта и т.д. и зная воздействие овощей, фруктов, орехов, а также блюд, содержащих резко сокогонные свойства на ЖКТ — можно сделать выводы о том, что сочетание минеральной воды и вышеперечисленных продуктов в большом количестве может вызвать состояние напряжения пищеварительного тракта, а именно: метеоризм, изжогу, диспепсию и другие нарушения работы желудочно-кишечного тракта.

Основные принципы диетического питания в современном санатории:

Сочетаемость с приемом лечебных минеральных вод;
Функциональная сбалансированность блюд — для усиления эффекта процедур;
Сочетаемость всех компонентов блюд;
Гипоаллергенные продукты;
Использование современных технологий;
Экологическая чистота и свежесть продуктов питания.
Использование кислородных витаминных коктейлей, фиточаев и фитококтейлей

В результате мы можно предложить гостям полноценное питание, отличающиеся отменным вкусом.

«Лечебное питание является важной составной частью комплексной курортной терапии. Цель лечебного питания заключается в обеспечении физиологических потребностей организма в пищевых веществах и нормализации функционального состояния различных органов и обменных процессов, нарушенных в связи с заболеванием.»

И.М.Певзнер

При назначении лечебного питания используются две системы: элементная и диетная.

Элементная система предусматривает разработку для каждого гостя индивидуальной диеты с конкретным перечислением показателей каждого из элементов суточного пищевого рациона. Диетная система характеризуется назначением гостю в индивидуальном порядке той или иной заранее разработанной и апробированной диеты.

Диетические рационы рассматриваются как методы, тренирующие и стимулирующие компенсаторные механизмы.

С развитием диетологии как части комплексной терапии на первый план выходит актуальная проблема — определение критериев эффективности проведения диетотерапии. Помимо стандартных способов стабилизации патологического процесса, таких как объективный осмотр пациента, инструментальное и лабораторное исследование показателей функционирования органов и систем, в практической диетологии появились новые методики определения состава тела человека, которым присущи наиболее объективные критерии оценки пищевого статуса пациента. Теперь, применяя эти современные методы, врач-диетолог может максимально точно определить эффективность назначенного лечебного питания.

В санаторно-курортном комплексе должен быть организован диагностический кабинет диетпитания, который оснащен согласно приказу МЗРФ от 24.06.2010 № 474н «Об утверждении Порядка оказания медицинской помощи населению по профилю « диетология».

В перечне оборудования, необходимого для использования врачом-диетологом в данном кабинете, имеется:

Аппарат АВС-01 «Медасс» — для исследования компонентного состава тела (биоимпедансометрии);
Калипер;
Биохимический анализатор крови по определению глюкозы, холестерина, триглицеридов, молочной кислоты (лактата);
Весы и ростомер электронные;
Аппарат для определения основного обмена;
Ультразвуковой денситометр.

Биоимпедансный анализ состава тела основан на существенных различиях удельной электропроводности жировой ткани и тощей массы тела, которые оказались примерно в 25 раз больше соответствующих различий плотности. Приемлемая точность и высокая воспроизводимость результатов измерений, портативность оборудования, сравнительно невысокая стоимость оборудования и обследования, комфортность процедуры измерений для пациента и удобство автоматической обработки данных сделали биоимпедансометрию одним из наиболее популярных методов определения состава тела. Преимущество метода заключается в возможности одновременной оценки таких клинически значимых параметров, как активная клеточная масса и основной обмен.

Данные виды исследования в практике врача-диетолога позволяют на любом этапе скорректировать лечение и диету, анализировать риск развития патологических состояний. А проведение повторных обследований позволяет в динамике оценить правильность проводимой терапии.

Авторы: Ольга Аверьянова, к. м. н. главный врач СКК «Русь», г. Ессентуки,

Михаил Кочиашвили, Эксперт профилактической медицины,

Татьяна Лялюева, врач-диетолог высшей категории,

Алексей Камбулатов, руководитель службы питания СКК «Русь»

Материал был опубликован в журнале «Санаторно-курортная отрасль» №2(16) 2013 г.