Современный подход к решению основных вопросов питания детей на курорте

Данная статья посвящена одной из самых важных тем оздоровления на любом курорте — питанию детей. Хотелось бы рассмотреть данную тему на примере организации питания в здравницах г.Анапы, являющейся одним из старейших семейных и детских курортов на Кавказе, где отдыхают и получают лечение дети с самого раннего возраста. На сегодняшний день невозможно представить себе оздоровление ребенка без сбалансированного и рационально организованного питания.

Хотелось бы поделиться с коллегами накопленными знаниями и опытом в организации детского питания на курорте, а также рассказать о современном подходе к решению основных вопросов питания.

В последние годы на курорте сложилось несколько вариантов обслуживания гостей здравниц:
1. Обслуживание по заказному меню
2. Обслуживание по системе «Шведский стол»
3. Комплексное питание

Многие современные санаторно-курортные учреждения пытаются вводить и развивать у себя самые передовые формы обслуживания гостей. О новых системах обслуживания можно сказать очень много положительного. Но, когда вопрос касается культуры питания, то здесь многие специалисты-курортологи сталкиваются с необходимостью проведения самой тщательной разъяснительной работы по основам здорового питания, и особенно тщательно эта работа должна проводиться именно с детьми.
В данной статье будут рассмотрены некоторые нюансы организации детского питания на курорте. Опыт работы показывает, что при заказном меню и при системе питания «Шведский стол» подход к выбору продуктов и блюд слишком демократичный, и зачастую он не всегда соответствует здоровым традициям. Тем самым, нарушается основное правило современной диетологии — это обеспечение организма полноценным сбалансированным питанием. И как бы тщательно не подбирался ассортимент продуктов и блюд, практически невозможно предугадать настроения, пожелания пациентов и отдыхающих на момент приема пищи. Это приводит к тому, что дети заказывают или выбирают блюда неравнозначные по своей пищевой и энергетической ценности.

Проводился подсчет энергетической ценности суточного рациона в ряде санаториев при заказном меню и по системе «Шведский стол». Результат варьируется от 3500 до 5000 калорий в сутки на человека. А это категорически противоречит всем канонам рационального питания.

Подытоживая вышеизложенные факты, хочется отметить, что все-таки самая рациональная форма питания для детей представлена комплексным вариантом обслуживания. Причем, с целью расширения предлагаемого ассортимента продуктов и блюд, желательно иметь не только 7-дневное, но и 14, и даже 21-дневное сбалансированное сезонное меню.

Ежегодно анализируя работу детских здравниц курорта, приходится сталкиваться с решением ряда вопросов по организации детского питания:
1. Строгое соблюдение норм питания согласно возрасту ребенка.
2. Соблюдение режима питания ребенка.
3. Грамотное составление сбалансированного меню с наличием технологических и технико-технологических карт.
4. Ежедекадный подсчет пищевой и энергетической ценности суточного рациона с целью контроля за выполнением сбалансированности питания детей.
5. Своевременное ведение документации при назначении лечебного питания с регистрацией данных состояния ребенка в динамике.
6. Своевременное обучение медицинского персонала — медицинских сестер, врачей по диетпитанию.
7. Обеспечение безопасности питания, которое включает:
– контроль за поставками продукции с ограничением, а по возможности, исключением импорта, химических пищевых добавок и генетически модифицированных продуктов;
– правильную организацию работы пищеблока согласно требованиям СанПиН;
– строгий контроль за технологией приготовления детских и диетических блюд.

В круглогодичных санаторно-курортных учреждениях г.Анапы выполняются требования по соблюдению среднесуточных норм продуктов для детей по возрастам согласно приказа № 330 Минздрава РФ от 05.08.2003 года. А в учреждениях отдыха и оздоровления детей сезонного типа выполняются нормы питания по СанПиН 2.4.4.1204-03.

Необходимо отметить, что только полноценное по качеству и количеству питание определяет нормальное интеллектуальное и физическое развитие ребенка, а это значит, что в суточном рационе должны присутствовать все группы пищевых веществ.
Хочется остановиться на потребности ребенка в белковой пище как источнике основного пластического материала для растущего и развивающегося детского организма.

В детском питании категорически запрещается уменьшать суточные нормы белковых продуктов. Не смотря на то, что часто приходится сталкиваться с нежеланием детей употреблять рыбу, творог, молоко, специалисты по питанию стараются находить новые технологии приготовления и подачи этих продуктов, а именно, разрабатывать и внедрять белковые блюда на основе контрольных проработок и составления технико-технологических карт. Для этого используется рецептура блюд, не предусмотренная производственными сборниками. Рецепты берутся из кулинарных книг для домашнего приготовления, что, как правило, отличает эти блюда большей привлекательностью и лучшими вкусовыми качествами. Например, биточки куриные «Курочка ряба», биточки мясные «Райское яблочко», шарики рыбные «Метеориты», рыбка в «Овощной шубке» и т.д. В таком виде блюда представляют интерес для ребенка.

Учитывая, что в санаториях дети, как правило, пребывают в ослабленном состоянии, имеют дефицит веса тела и при этом получают климато- и бальнеопроцедуры, очень важно корректировать энергозатраты за счет поступления с пищей необходимого количества как животных, так и растительных жиров.

Усвоение жира в пищеварительном тракте происходит только после его эмульгирования. Доказано, что легче всего усваивается молочный жир, который уже представляет эмульгированную форму и является составной частью всей кисломолочной продукции и сливочного масла. Нельзя умолчать и о растительном масле как источнике ПНЖК — незаменимого фактора питания. Все эти продукты очень важны в детском питании.
В ходе анализа питания детей приходится постоянно сталкиваться с проблемой преобладания в пищевом рационе кондитерских изделий, сладостей и другой углеводистой пищи. Недостаточная компетентность родителей в вопросах питания приводит к избыточному количеству углеводов (особенно простых сахаров) в пище ребенка. Это входит в привычку постоянного «жевания» конфет, чипсов, хрустящих сладких палочек, что недопустимо в здоровом питании. У детей с самого раннего возраста необходимо воспитывать привычку к ограничению потребления чистого сахара и соли, рассматривая это как шаг к здоровому питанию в зрелом возрасте. А вот присутствие в пище ребенка сложных полисахаридов — овощей, фруктов, зернобобовых, крупяных изделий — просто необходимо!

Жаркий климат курорта, солнечные ванны, бальнеогрязевые процедуры и, как следствие, усиленные потери жидкости организмом требуют соблюдения ребенком строгого питьевого режима, но с исключением газированных и восстановленных напитков.

Пищевой рацион ребенка предусматривает обязательное обогащение микронутриентами за счет:

1. Широкого применения продуктов, богатых витаминами и минеральными веществами (свежие овощи, зелень, фрукты, крупы, зернобобовые, йодированная соль);
2. Проведения дополнительной С-витаминизации блюд;
3. Строгого соблюдения технологии приготовления блюд детского и диетического питания;
4. Правильного сочетания различных продуктов в блюде.

Поднимая вопрос современного подхода к питанию детей на курорте, хотелось бы отдельно обсудить тему о питании подростков. В связи с процессами роста и созревания, подростки характеризуются наибольшей потребностью в пищевых веществах и энергии. Исходя из этого, в ряде детских здравниц подросткам предлагается дополнительное питание по принципу свободного выбора: «Овощной стол», «Зеленая горка», «Фруктовый стол» и т.д.

Дети приезжают в Анапу со всех точек России из самых разных семей, и, конечно, ритмы больших городов, постоянная спешка и стрессы, неблагоприятная экология, генетически модифицированные продукты, дефекты культуры питания в семье — все это приводит к возникновению болезней, которые постепенно переходят в хронические формы и становятся их постоянными «спутниками».

Не секрет, что 80% детей подросткового периода, приезжающих в Анапу на отдых, имеют сложившуюся хроническую патологию. Ежегодно врачи курортологи ведут оздоровление детей с самыми различными формами нарушения питания и физического развития; с проявлением дефицита железа, кальция, йода и даже имеющих приобщение к потреблению алкоголя.

Марина Георгиевна Лукашева, врач-диетолог высшей квалификационной категории:
Мною постоянно проводятся индивидуальные консультации с детьми по коррекции фигуры, так как заинтересованность подростков в формировании красивого тела и внешнего вида порой толкают их на соблюдение каких-то невероятных диет, что порождает нарушение нормального питания.

Заинтересованность подростков в формировании красивого тела и внешнего вида порой толкают их на соблюдение каких-то невероятных диет, что порождает нарушение нормального питания. Особенно неблагоприятно это сказывается на здоровье девушек, которые порой соблюдают длительные гипокалорийные несбалансированные диеты, приводящие к железодефицитным анемиям и нарушениям обмена веществ. Вот почему так необходимы индивидуальные разъяснительные беседы по правильному питанию с каждым подростком.

Особое внимание в данной статье хотелось бы уделить основным вопросам лечебного питания — ведь путь к исцелению больного ребенка начинается с правильно построенного диетического рациона. Главным вопросом в организации диетического питания на детском курорте остается то, что без активного участия самого ребенка лечебное питание просто невозможно. А это значит, что у родителей и у ребенка должна быть полная убежденность и вера в исцеление при соблюдении необходимой диеты.

Только врач в личной беседе с ребенком и его родителями дает рекомендацию об индивидуальной коррекции питания.
Уже на протяжении 8 лет работает приказ № 330, с дополнениями приказа № 624, где представлена номенклатура диет, включающая 5 базовых вариантов:
1. ОСНОВНОЙ ВАРИАНТ СТАНДАРТНОЙ ДИЕТЫ
2. ЩАДЯЩАЯ ДИЕТА
3. ВЫСОКОБЕЛКОВАЯ ДИЕТА
4. НИЗКОКАЛЛОРИЙНАЯ ДИЕТА
5. НИЗКОБЕЛКОВАЯ ДИЕТА

В санаторно-курортной системе наиболее приемлем основной вариант стандартной диеты как вариант полноценного питания ребенка в состоянии ремиссии.

Любая лечебная диета, назначаемая квалифицированным специалистом, всегда учитывает ряд требований, а именно:
1. Имеет необходимую энергетическую ценность согласно потребностям ребенка и особенностям заболевания.
2. Имеет соответствующий химический состав рациона по пищевым веществам и микронутриентам, их правильное соотношение.
3. Обеспечивает необходимые физические свойства пищи (масса, объемная консистенция, температура).
4. Учитывает особенности кулинарной обработки пищи (механическое, химическое, термическое щажения).
5. Выполняет перечень разрешенных, рекомендуемых и запрещенных продуктов.
6. Обеспечивает соблюдение режима питания (число приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона).
7. Обеспечивает чувство насыщения.
8. Стремится к выполнению вкусовых требований больного ребенка и обеспечивает максимальное разнообразие меню с учетом переносимости различных продуктов.

Нужно отметить, что на современном этапе имеется огромное количество различной информации, порой безграмотной, которая вносит свой диссонанс в саму структуру здорового и лечебного питания населения, а особенно подрастающего поколения.
Именно поэтому врачи курортологи, диетологи, педиатры, работающие в санаторно-курортной системе, постоянно проводят пропаганду практических основ «здорового питания». С помощью этих мер и формируется культура питания и закладывается фундамент будущего здоровья нации.

Автор: М.Г. Лукашева, внештатный диетолог курорта, врач-диетолог высшей квалификационной категории, ЛОК «Витязь» Газпром добыча Уренгой, г.Анапа