ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ: ОБРАБОТКА ЯИЦ

Практически ни одно блюдо не обходится без участия яйца, а чтоб оно попало на кухню и в руках наших поваров превратилось в очередной шедевр, яйцо должно пройти обработку. Сразу скажу — это излюбленная тема наших многоуважаемых проверяющих инстанций.

Здесь необходима ссылка на САНПИН 2.3.6.1079-01

цитирую: 7,8 Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений в организации запрещается принимать — яйцо с загрязнённой скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллёзам, утиные и гусиные яйца. И, как Вы догадались, на производстве должен быть цех для обработки яйца, используемого для приготовления блюд. В цехе должны находиться промаркированные 4-х секционные ванны в следующей последовательности:

1 секция-замачивание в тёплой воде при температуре 40-50 градусов С в течении 5-10 минут.

2 секция-обработка в течении 5 минут раствором кальцинированной соды(2%) при температуре 40-50 градусов С.

з секция-дезинфекция в течении 5 минут разрешённым для этих целей дезинфицирующим средством(0,5% р-р хлорной извести) при температуре 40-50 градусов С .

4 секция-ополаскивание проточной водой в течении 5 минут при температуре не ниже 50 градусов С.

Обработанное яйцо выкладываем в помаркированную посуду (чистое яйцо) в котором оно поступает в доготовочные цеха.

Если у Вас маленькое предприятие или цеха нет по другим причинам, яйцо обработываем в овощном цехе.

В этом случае подготавливаем и маркируем(подписываем) 5 ёмкостей:

1 — замачивание яйца,

2 — 0,5% р-р кальцинированной соды,

3 — 0,5% р-р хлорной извести

4 — ополаскивание.

5 — чистое яйцо.

Если овощного цеха тоже нет-то здесь один выход использовать меланж (яичный порошок или мороженный) Все правила,таблицы приготовления растворов должны быть напечатаны и размещены в цеху на видном месте.

Источник: http://alexsolor.ru/uncategorized/vsya-sut-v-yaytse-3