Организация питания в санаториях. Основные правила

Так как санатории являются учреждениями здравоохранения, то и требования к организации питания в них предъявляются достаточно высокие.

Врач-диетолог руководит медицинскими сестрами диетическими, осуществляет контроль за работой пищеблока. Он так же проверяет качество продуктов при их поступлении на склад и пищеблок, контролирует правильность хранения запаса продуктов питания, осуществляет контроль за правильностью закладки продуктов при приготовлении блюд.

Врач-диетолог обязан осуществлять контроль за качеством готовой пищи перед выдачей ее в отделения, путем снятия пробы в каждый прием пищи и контролировать своевременность проведения профилактических медицинских осмотров работников пищеблока и буфетных и не допускать к работе лиц, не прошедших профилактических медицинских осмотров, и больных гнойничковыми, кишечными заболеваниями, ангиной.

Все работники пищеблока обязаны проходить профилактический медицинский осмотр при поступлении на работу, и каждые три месяца в период работы.

Все работники пищеблока обязательно ежедневно должны осматриваться медсестрой на наличие порезов, ссадин, гнойничковых заболеваний на кожных покровах и опрашиваться на наличие катаральных явлений верхних дыхательных путей с осмотром зева, с отметкой в журнале установленного образца. Персонал пищеблока не должен во время работы носить кольца, серьги, закалывать спецодежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте

Не допускаются или немедленно отстраняются от работы больные сотрудники. Если существует подозрение на инфекционное заболевание – сотрудника так же обязательно следует отстранить от работы.

Персонал столовой обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

— приходить на работу в чистой одежде и обуви;

— оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

— коротко стричь ногти;

— перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

— при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщить администрации и обратиться в медицинское учреждение для лечения;

— сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

Прием пищи должен согласовываться с режимом работы санатория и осуществляться в одни и те же часы. Интервалы между приемами пищи не должны быть более 4 часов.

Закладка продуктов должна проводиться по весу согласно меню-раскладке в присутствии медицинского работника. При изготовлении штучных блюд (котлеты, творожники, булочки, пирожки и т.п.) взвешивание их проводится поваром до термической обработки. Запеканка, рулет, омлет нарезаются в готовом виде, весом, указанным в меню-раскладке. Жидкие блюда раздаются по объему (суп, каша, кофе, кисель, компот), а гарнир — по весу.

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы медицинским работником. Оценка качества блюд проводится по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых приготовляется пища). В бракеражном журнале необходимо отмечать закладку основных продуктов, снятие пробы и разрешение на выдачу.

Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции. Отбор и хранение суточных проб проводится под контролем медицинских работников. Пробу следует отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2 С до +6 С.

Скоропортящиеся продукты должны иметь удостоверение о качестве (сертификат) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии и даты конечного срока реализации. В питании должно использоваться мясо, прошедшее ветеринарный контроль.

При изготовлении вторых блюд из вареного мяса или при отпуске вареного мяса с первым блюдом, его обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 10 мин. Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели рубленые, а также рыба кусками, блинчики с мясом и творогом должны жариться на плите с обеих сторон в нагретом жире в течение 10 мин., а затем доготавливаться в духовом или жарочном шкафу при температуре 220-250 С в течение 8-10 мин. Сметана в натуральном виде может быть использована по согласованию с территориальной санэпидстанцией.

Запрещается изготовление: простокваши-самокваса, сырковой массы, творога, макарон по-флотски, кондитерских изделий с кремом, кремов, напитков, морсов, кваса, студней, зельцев, заливных блюд (мясных и рыбных) и паштетов, форшмака из сельди, изделий во фритюре.

Запрещается употребление: изделий домашнего консервирования, творога, молока и зеленого горошка без термической обработки, грибов, кровяных и ливерных колбас, утиных и гусиных яиц (за исключением использования для теста); пищи, приготовленной накануне, и остатков от предыдущего приема пищи; мяса, не прошедшего ветеринарного надзора.

Все продукты питания, поступающие в санаторий, должны соответствовать требованиям государственных стандартов.

Запас сыпучих продуктов должен быть не более чем на 30 дней, овощей — на 20 дней.

Сыпучие продукты необходимо хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре, на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола, расстояние между стеной и продуктами должно быть 20 см.

Овощи и фрукты должны храниться в сухом, хорошо проветриваемом помещении в ларях или на стеллажах при температуре воздуха +2 — +6 С.

Хлеб должен храниться раздельно: черный и белый на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см. Двери в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции.

При уборке мест хранения хлеба крошки необходимо сметать с полок специальными щетками и тщательно протирать их белой тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.

Продукты (особенно молочные, рыбные и др.) должны храниться в закрытой таре; остропахнущие продукты — в герметичной упаковке; яйцо — в таре или выложенным на лотки.

Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент. Сыры хранятся в охлаждаемых камерах: крупнобрусковые сыры на чистых деревянных стеллажах без тары; при укладывании кругов один на другой между ними должны находиться прокладки из картона или фанеры; мелкобрусковые сыры — на полках в таре или на чистых деревянных настилах. Образовавшаяся на поверхности сыра плесень (слизь) должна удаляться чистой салфеткой, смоченной 3% раствором поваренной соли.

Сметана, творог хранятся в металлических флягах (бочках) или мелкой расфасовке.

Молоко до кипячения хранится в холодильной камере в той таре, в которой оно поступило.

Транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре; в теплое время года транспортирование должно производиться в изотермическом транспорте при наличии льда — не более 3-х часов, без льда — не более 1 часа.

Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров и должны содержаться в чистоте. Машина для перевозки продуктов должна быть специализированная или кузов внутри обит гигиеническим покрытием (с обязательным наличием верха).

Транспорт, предназначенный для перевозки продуктов, должен иметь санитарный паспорт, выданный органами санэпидемслужбы сроком не более чем на один год. В паспорте отмечаются: N автомашины, фамилия, и.о. ответственного за санитарное состояние транспорта; оборудование транспорта; наличие санитарной одежды.

Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги и пр. после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2% раствором кальцинированной соды, ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению.

Для обработки и приготовления пищи следует устанавливать электрическое оборудование. В газифицированных районах допускается установка газовых плит.

Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, а также условия для соблюдения правил техники безопасности работающими. Пищеблоки должны быть снабжены миксерами, протирочными машинами, пароварками, мясорубками для измельчения отдельно сырых и вареных продуктов, духовыми шкафами и др.

Технологическое оборудование должно быть изготовлено из антикоррозийных материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия, с закругленными краями.

Доски и ножи должны быть промаркированы: «СМ» — сырое мясо, «ВМ» — вареное мясо, «СР» — сырая рыба, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «СО» — сырые овощи, «гастрономия», «С» — сельдь, «Х» — хлеб.

Запрещается использовать должным образом промаркированные доски не по назначению.

Хранить доски и ножи необходимо непосредственно на рабочих местах.

Необходимо иметь набор кухонной посуды для приготовления 1-х и 2-х блюд отдельно для каждой из диет (количество диет — не менее 3).

Для организации питания необходимо иметь достаточное количество столовой, чайной посуды из фаянса или фарфора и столовых приборов из нержавеющей стали.

Категорически запрещается к употреблению столовая и чайная посуда с отбитыми краями и трещинами, пластмассовая и приборы из алюминия.

Кухонную посуду необходимо мыть в горячей воде (45-50 С) с добавлением разрешенных моющих средств, затем она ополаскивается горячей водой температурой не ниже 65 С и просушивается на решетчатых полках. Металлический инвентарь следует после мытья прокаливать в духовом шкафу.

Мелкий деревянный инвентарь — разделочные доски, лопатки, мешалки и др. после мытья горячей водой (50 С) с добавлением разрешенных моющих средств должны обрабатываться горячей водой не ниже 65 С, а затем просушиваться на решетчатых металлических стеллажах.

Приборы — ложки, вилки необходимо мыть с добавлением разрешенных моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой, имеющей температуру не ниже 65 С. Обязательно прокаливать вымытые приборы в жарочных или духовых шкафах в течение 2-3-х минут.

Чайную посуду необходимо мыть в отдельной двухгнездной мойке водой, имеющей температуру 50-60 С, с добавлением в 1-е гнездо разрешенных моющих средств. Ополаскивание осуществлять в проточной воде.

Для сбора отходов в производственных цехах должны быть выделены специальные педальные бачки или металлические ведра с крышками, которые по окончании работ очищают и тщательно промывают 2% раствором кальцинированной соды, споласкивают горячей водой и просушивают.

За организацию и качество питания в санатории несут ответственность главный врач, диетсестра, врач-диетолог или ответственный за питание врач, который назначается главным врачом санатория.

www.crevetka.com