Рекомендации об организации питания детей и подростков в оздоровительных учреждениях

В целях совершенствования принципов организации питания детей и подростков, внедрения прогрессивных технологий приготовления продукции общественного питания, форм и методов обслуживания, обеспечения качественным и безопасным питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергетической ценности, создания условий для оптимального физического развития детей и подростков в период летнего отдыха в оздоровительных лагерях в 2010 году Министерство торговли, питания и услуг Свердловской области организаторам питания рекомендует:

1) предприятия питания в летних оздоровительных лагерях и организацию питания детей привести в соответствие с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», СанПиН 2.4.4.1204-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей», СП 2.4.4.969-00 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул»;

2) обеспечить проведение производственного контроля вырабатываемой продукции общественного питания для детей по показателям качества и безопасности в соответствии с требованиями законодательства и действующих нормативно-правовых документов;

3) своевременно заключить договора с производственными предприятиями на обслуживание оздоровительных лагерей по организации питания;

4) внедрить систему контроля за продовольственным снабжением оздоровительных лагерей по вопросам: качества, ассортимента, объемов поступающих продовольственных товаров, транспортного обеспечения и своевременного расчета с поставщиками;

5) произвести расчеты потребления продуктов питания, создать запасы продовольственных товаров, в соответствии с нормами продуктов питания на одного отдыхающего в день утвержденными СанПиН 2.4.4.1204-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей», СП 2.4.4.969-00 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных лагерях с дневным пребыванием детей в период каникул»;

6) поставку продуктов питания, полуфабрикатов, мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий на предприятия питания оздоровительных лагерей осуществлять в централизованном порядке, ежедневно, на основе утвержденных транспортных маршрутов специализированным транспортом.

Каждая партия поступающего товара должна сопровождаться транспортными документами, удостоверяющими качество и безопасность продуктов питания, с указанием даты выработки, условий хранения и сроков годности (реализации). Списки поставщиков прилагаются;

7) для расширения ассортимента, обеспечения качественного и безопасного питания и уменьшения стоимости рационов питания заключать договора на поставку продуктов питания с местными товаропроизводителями, в том числе производящих серию продукции для детского питания;

8) обеспечить предприятия питания оздоровительных лагерей нормативно-технической и технологической документацией – сборниками рецептур блюд и изделий для предприятий питания.

При составлении меню необходимо правильно сочетать не только блюда, но и продукты. Ежедневно в меню включать полноценные и необходимые для детского организма продукты: молоко, мясо, масло, овощи, сахар, яйцо; не реже 2-3 раз в 7-10 дней — творог, рыба, сыр и др. Завтрак должен состоять из горячего мясного или рыбного блюда с овощным или крупяным гарниром, салата из овощей, фруктов, напитка; обед – закуски, супа, второго блюда, третьего блюда; полдник – молока или кисломолочных продуктов, мучных, кондитерских изделий, фруктов; ужин – изделий творожных, крупяных, мясных или рыбных блюд.

На каждое блюдо и изделие составляется технологическая и калькуляционная карта; на новые и фирменные блюда и изделия – технико-технологические и калькуляционные карты;

9) предприятия питания оздоровительных лагерей укомплектовываются квалифицированными кадрами, знающих особенности организации питания детей и подростков.

К работе на предприятия питания допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр в соответствии с действующими нормативными документами здравоохранения и Роспотребнадзора, а также прошедшие курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета. Все данные заносятся в санитарную книжку;

10) провести для специалистов предприятий питания оздоровительных лагерей семинары по вопросам: совершенствование системы организации питания детей и подростков в период летней оздоровительной компании, нормативная документация, формы и методы производственного контроля, экспресс-контроль качества готовой продукции, соблюдение правил личной гигиены и мероприятия по профилактике пищевых отравлений;

11) в соответствии с системой производственного контроля проводить лабораторные исследования качества кулинарной, кондитерской и мучной продукции предприятий питания оздоровительных лагерей на полноту вложения сырья;

12) в целях восполнения дефицита микронутриентов, профилактике заболеваний детей и подростков включать в рационы обогащенные продукты повседневного потребления, в том числе хлеб и хлебобулочные изделия. Освоить технологию обогащения хлеба и хлебобулочной продукции российскими смесями «Валетек-8», «Йод-казеин», «Веторон», бета-каротином, отрубями, морской капустой. Включать в рационы концентраты напитков, киселей плодово-ягодных с содержанием необходимых организму витаминов, йода и железа, блюда и изделия на основе напитка «Золотой шар» — муссы, десерты, желе, коктейли; ежедневно проводить искусственную витаминизацию холодных напитков (компотов) аскорбиновой кислотой (0,06-0,07г. на порцию);

Для профилактики эндемического зоба при приготовлении пищи в предприятиях питания оздоровительных лагерей использовать йодированную соль, с гарантированным содержанием йода 40 мкг на 1 г соли (при наличии санитарно-эпидемиологического заключения и сертификата соответствия);

13) медицинский работник ежедневно осуществляет контроль за организацией питания детей в оздоровительном лагере, в том числе за качеством поступающих продуктов питания, условиями их хранения, продукции общественного питания, соблюдением сроков реализации, технологией приготовления, за выполнением суточных норм, режимом питания, организацией питьевого режима, за санитарным состоянием и содержанием пищеблока, мытьем посуды, проводит ежедневный осмотр персонала пищеблока и дежурных детей на гнойничковые заболевания, отбор суточной пробы;

14) в целях контроля за доброкачественностью и безопасностью пищи на пищеблоках оздоровительных лагерей отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд; отбор суточной пробы проводит медицинский работник (или под его руководством повар) в специально выделенные стерильные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками – отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие; суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте при температуре +2 — +6 град.С; посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут;

15) для организации рационального питания детей необходимо иметь согласованные с органами Роспотребнадзора: ассортимент выпускаемой продукции, 10-ти дневное или 2-х недельное меню; для обеспечения для контроля за качеством поступающей продукции, качеством готовой продукции, соблюдением утвержденных норм продуктов на 1-го ребенка на пищеблоке оздоровительного лагеря должно быть обеспечено ежедневное ведение необходимой документации, в том числе журнала бракеража продуктов и продовольственного сырья, поступающего на пищеблок, журнала бракеража готовой продукции, журнала выполнения натуральных норм продуктов на 1 ребенка, журнал «С»-витаминизации, журнала медицинских осмотров работников пищеблока (журнал «Здоровье»), личные медицинские книжки персонала должны храниться на рабочем месте;

16) в целях пропаганды рационального питания, проведения профилактической витаминизации детского питания, расширения ассортимента детской кухни, развития пристрастий к здоровому питанию и вкусов у детей, а также профессиональной ориентации подрастающего поколения в период оздоровительной кампании проводить детские кулинарный праздники с привлечением высококвалифицированных специалистов предприятий общественного питания Свердловской области