Лечебное питание в санаторно-курортных учреждениях

С давних времен люди понимали огромное значение питания, считая еду источником здоровья, силы, бодрости. Правильное питание, с учетом условий жизни, труда и быта, обеспечивает постоянство внутренней среды организма человека, деятельность различных органов и систем и, таким образом, является непременным условием хорошего здоровья, гармоничного развития, высокой работоспособности.
В зависимости от свойств и состава, еда по-разному влияет на организм. Однако при любом разновидности питания еда, которая употребляется, должна выполнять свои функции в организме на физиологически оптимальном уровне. Только решения указанной проблемы обеспечит достижение эффективности санаторной реабилитации.
Столовые санаторно-курортных учреждений специализируются на обслуживании отдыхающих, которые нуждаются в лечебном питании.

Диетическое питание – обязательная и неотъемлемая часть комплексного лечения независимо от заболевания в санаторно-курортных учреждениях. Основной принцип диетического питания – сбалансированность химического состава рационов с учетом биологических эффектов пищевых веществ и отдельных продуктов при различных патологиях. В санаторно-курортных учреждениях больным предложено пять объединенных универсальных диетических рационов питания.
Цель такого питания заключается в том, чтобы содействовать процессам санаторно-курортного лечения тех или иных заболеваний и не вызвать обострения сопутствующих заболеваний. Диетические рационы рассматриваются как тренирующие и стимулирующие компенсаторные механизмы, позволяющие больному получать разнообразное и полноценное питание.

Диетический рацион № 1 (непротертый вариант) объединяет существующие диетные столы по Певзнеру № 1 и № 5 «п» – назначается при хронических заболеваниях желудка с повышенной кислотностью и при хронических панкреатитах.
Цель назначения: нормализация секреторной и двигательной функции желудка и поджелудочной железы, предотвращение жировой инфильтрации поджелудочной железы.
Питание этой группы больных базируется на таких принципах: полноценность, сбалансированность, умеренность, механическое и химическое щажение.
Диетический рацион состоит из вегетарианских, диетических супов и овощных отваров на пару, нежирных сортов отварного мяса и рыбы, молочных и кисломолочных продуктов.
Энергоценность рациона составляет: Б -100-120г; Ж — 80-100г; У — 400-450г; энерг. 3500 ккал; свободной жидкости 1,5 л.

Диетический рацион № 2 – объединяет диеты № 2 и № 5, назначается при хронических заболеваниях желудка с пониженной кислотностью при хронических холециститах.
Цель назначения: обеспечить полноценным питанием. При этом содействовать усилению функций сохранившихся желез желудка, желчевыделения, химическом щажении печени, нормализации ее функции, умеренно влиять на функцию кишечника.
Методика диетотерапии при этом направлена на активное влияние на желчевыделительную систему, препятствие застою желчи, а также на стимуляцию секреторной и моторной функции желудка. Диета должна быть обогащена овощами, фруктами.
Энергоценность рациона составляет: Б-100-120г; Ж-100-110Г; У-350-400г; энерг. 3500-3600 ккал.

Диетический рацион № 3 объединяет существующие диеты № 8, № 9, который назначается при заболеваниях вследствие нарушения обмена веществ, в частности сахарным диабетом, ожирением I и II степени. В основе этих заболеваний лежит расстройство обмена углеводов, жиров. Вследствие этого страдает эндокринная, центральная нервная системы. Цель назначения: влияние благоприятным образом на обмен веществ, нормализация углеводного обмена, предотвращение нарушения жирового обмена. В рационе должны быть нежирные сорта мяса и рыбы, неострые и несоленые сыры, яичные белки. Из диетрациона исключаются или ограничиваются углеводы за счет сахара, кондитерских изделий, сладких напитков, варенья, меда и др. Сахар в блюдах и напитках заменяется ксилитом, сорбит (30г в день), другие заменители сахара.

Наименование продуктов    Норма продуктов, г/ сутки
Хлеб ржаной    200
Хлеб пшеничный    150
Мука пшеничная, отруби    90
Крахмал картофельный    10
Макаронные изделия, крупы, бобовые    100
Картофель    400
Овощи    500
Фрукты свежие, ягоды    200
Сухофрукты    30
Соки фруктовые    200
Сахар    80
Варенье, джем, повидло, мармелад, мед    25
Молоко, кефир    500
Консервы мясные, рыбные    10
Сметана    40
Сыр твердый    30
Сыр н/ж    90
Яйцо    1 шт.
Рыба и рыбопродукты    125
Мясо, печень, язык    250
Колбасные и гастрономические изделия    70
Птица    50
Масло сливочное    70
Масло растительное    40
Томат-паста    3
Дрожжи    1
Чай    2
Какао (кофе)    1

Диетический рацион № 4 – объединяет диеты № 10, № 7, № 6, назначается при заболеваниях сердечно-сосудистой, мочевыделительной систем, опорно-двигательного аппарата. Цель назначения: содействие улучшению кровообращения, функции сердечно-сосудистой системы, умеренному щажению функции почек, уменьшению гипертензии и отеков, улучшению выведения из организма азотистых пуринов и других продуктов обмена веществ. У диетрационе ограничивается содержание натрия хлорида и экстрактивных веществ, уменьшается потребление жидкости, но увеличивается содержание калия, магния, липотропных веществ, продуктов, оказывающих ощелачивающее действие (молочные продукты, овощи, фрукты). Энергоценность рациона составляет: Б-100-110Г; Ж — 80-90г; У — 400-450г; енерг.3500 ккал.

Диетический рацион № 5 – предназначается для больных и отдыхающих в санаторно-курортных учреждениях, не требующих специального питания. Цель назначения — обеспечение физиологически полноценным питанием в условиях санатория. Химический состав и энергоценность: Б-110-120г; Ж-100-110Г (30% масло); У-400-450г; енерг.3600-3800ккал, свободная жидкость 1,5-2л, поваренная соль 8-10г.

Особенность организации питания в санаторно-курортных учреждениях заключается в том, что оно должно быть организовано одновременно для широкого контингента с учетом особого подхода в структуре продуктового набора и обеспечения пищевыми веществами в соответствии с физиологическими требованиями. Питание в санаториях осуществляется по 7-дневному меню, которое составляются с учетом диетических рационов и среднесуточных норм продуктов. Меню можно корректировать в зависимости от профиля санатория, стоимости питания, сезонности. Семидневное меню утверждаются на медсовете санатория и согласовывается в городской СЭС. В основу меню положена сбалансированность суточного рациона по основным химическим нутриентам (белкам, жирам, углеводам и аминокислотным составом, минеральным веществам, витаминам и т.д. При этом обязательно учитывается энергетическая ценность лечебного рациона, а также разнообразного питания и разумного сочетания продуктов и кулинарных блюд. При необходимости, в особых случаях (например, сочетание нескольких заболеваний, обострение течения болезни, при индивидуальных особенностях состояния больного) назначается индивидуальное питание. В санаторно-курортной практике допускается расширенный ассортимент блюд, коммерческая система организации питания на заказ. Работники столовых хорошо подготовлены теоретически и практически по диетической кулинарии. Диетические блюда готовят по специальным рецептурам и технологии. Повара имеют высокий квалификационный разряд и соответствующие знания в лечебном питании. Первичным и основным документом на производстве является картотека блюд, т.е. набор технологических карт, которые используются в питании. Каждая карточка-раскладка имеет свою нумерацию в картотеке. Составляется и подписывается инженером-технологом, заведующим производства, врачом-диетологом, утверждается руководителем санатория. При необходимости в рецептуру блюд и кулинарных изделий вносятся изменения, компоненты в соответствии с «Нормами взаимозамены продуктов при приготовлении диетических блюд. В каждой карточке-раскладке описывается приготовление кулинарных блюд и изделий. С целью усовершенствования контроля и безопасности продуктов питания на предприятиях организована система обеспечения качества. Система качества на производстве включает следующие критерии:

•    Ответственность
•    Контроль
•    Безопасность сырья и продуктов питания
•    Закупка продовольственных товаров
•    Закупка продовольственных товаров
•    Управление процессом приготовления пищи

Важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства является рациональная организация снабжения столовых продуктами питания. В соответствии с действующими требованиями на предприятии создана и функционирует бракеражная комиссия и ведется следующая документация:

•    Журналы бракеража сырых продуктов и готовой пищи
•    Журнал учета (теоретических подсчетов) химического состава и калорийности рациона
•    Журнал витаминизации пищи
•    Папка для лабораторных анализов
•    Журнал учета медосмотра персонала пищеблока
•    Санитарный журнал, куда записываются результаты исследований санитарного состояния пищеблока

Пищеблок оздоровительного заведения включает: обеденные залы, производственные, складские, бытовые и технические помещения, которые должны содержаться в образцовой чистоте. Сервировка стола к приему пищи, т.е. правильное размещение в определенном порядке всех необходимых для этого предметов сервировки (посуда, столовое белье, приборы и др.). Сервировка стола должна соответствовать следующим требованиям:
•    соответствовать виду обслуживания – завтрак, обед, ужин; отвечать меню подающихся закусок, блюд и напитков;
•    отвечать меню подающихся закусок, блюд, напитков;
•    быть эстетичной – сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала;
•    отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия питания, зала и др.;
•    все предметы сервировки следует располагать в соответствии с правилами.

Высокая квалификация обслуживающего персонала требует знания предметов сервировки, их названий и назначения, а также аккуратности, художественного вкуса и большого желания сделать приятное гостям. Питание в столовых организовано на современных научных принципах и рекомендациях. Кроме системы на заказ, на предприятиях предусмотрена реализация коммерческого питания, комплексных обедов. Проводится унификация производства, используются продукты питания в мелкой расфасовке. Специалистами и мастерами-поварами разрабатываются и внедряются в меню фирменные блюда, практикуются новые формы обслуживания. В столовых работают школы «кулинарного мастерства и гостеприимства», и раз в пять лет проводится аттестация поваров и официантов на уровень квалификации. Коллективы столовых проводят активную работу по внедрению новых форм организации диетпитания, направленную на максимальное удовлетворение требований отдыхающих.

В.И. Пономаренко