Оправа для блюда: как выбрать столовую посуду

«Гости ждут от ресторана не только вкуса, но и впечатлений, атмосферы, которую создает в том числе и посуда, ‒ говорит Яна Османова, основатель бренда дизайнерской посуды FUGA. ‒ Она должна выгодно подчеркивать блюдо, как рама ‒ картину или оправа ‒ драгоценный камень. А это уже зона ответственности шеф-повара: на мой взгляд, именно он должен заниматься выбором посуды».

«Нужно понимать, для какого блюда будет предназначаться посуда: основного, салата, десерта, ‒ рекомендует Александр Кожин, управляющий партнер группы Gourmet Alliance. ‒ Важно учитывать и рисунок, чтобы не получилось так, что мороженое подается на тарелке с рисунком перца».

Размер предмета должен соответствовать порции, а посуда должна быть достаточно легкой, чтобы официант мог подавать несколько блюд одновременно без дополнительных усилий, добавляет Яна Османова.

Классика жанра – белая фарфоровая посуда: на белом выигрышно смотрится любой продукт, цвет тарелок не отвлекает внимание на себя, а современное разнообразие форм позволяет сделать подачу запоминающейся. «Обращайте внимание на оттенок фарфора, ‒ делится Ольга Трошина. ‒ Фарфор высокого качества имеет приятный теплый сливочный оттенок, и такая посуда пропускает свет».

Цвет и форма посуды помогут подчеркнуть особенности интерьера и стиль заведения. «Посуда может подчеркивать национальный колорит: например, белые, красные и зеленые тарелки создадут итальянское настроение, ярко-красные и черные идеально подойдут для китайской кухни, а для подачи японских, корейских, узбекских и других азиатских блюд хороши восточные мотивы, – предлагает варианты Ольга Трошина. – Для кофеен отличным решением станет посуда с посыпкой в виде кофейной крошки, как в серии Retro профессионального фарфора Bonna».

Универсальным игроком, продукция которого ‒ профессиональная посуда и барное стекло ‒ представлена в различных ценовых сегментах, можно назвать французскую компанию ARC International, основанную в 1825 году.

Среди используемых материалов:

• очень прочное стекло Opal (гарантированно выдерживает 2 тыс. машинных моек, устойчиво к термическому шоку, сколам и царапинам, бьется на безопасные осколки), из которого выполнены популярные коллекции Restaurant (толстое стекло, белый цвет, классические формы с гладким бортом – вариант средней ценовой категории для оснащения кафе, столовых и фудкортов) и Trianon (тонкое стекло, белый цвет, классические формы с рельефным бортом – посуда эконом-класса для уличных кафе, столовых, детских учреждений);

• инновационный Zenix (в три раза более устойчив к механическим повреждениям, чем крепкий фарфор, гладкая поверхность сохраняет нетускнеющий глянец как с лицевой, так и с тыльной стороны предмета даже после 2 тыс. посудомоечных циклов);

• посуда, которая относится к ценовой категории бизнес-класса – это коллекции Intensity (классический дизайн, сливочный оттенок, широкий борт ‒ для оснащения кафе, ресторанов, гостиниц, отелей, кейтеринга) и Tendency (изысканные формы, напоминающие лепесток лилии, сливочный оттенок ‒ для оснащения кафе и ресторанов в современном стиле, гостиниц и отелей).

Фарфор Seltmann – это немецкий бренд премиум-класса, для которого характерны оригинальный дизайн, современные технологии производства и строгий контроль качества (уже не одно десятилетие предприятие отличает гарантия высокого уровня произведенных изделий). Большинство коллекций производится в двух оттенках – холодном и сливочном; есть возможность нанесения декора и логотипов по индивидуальному заказу.

Профессиональный турецкий фарфор Bonna отличается повышенной устойчивостью к механическим повреждениям и царапинам благодаря идеальной гладкости глазури, упрочненным краем плоских тарелок и салатников, штабелируемостью большинства изделий и высокой прозрачностью на просвет. По свойствам и ассортименту посуда Bonna аналогична некоторым линейкам фарфора марок RAK, Steelite, Villeroy & Boch, но более доступна по цене; в сервировке изделия хорошо сочетаются с посудой Wilmax, Fairway и ARC (Zenix).

Коллекция Bonna Banquet – это классические формы тарелок с бортом и все необходимые предметы для классической сервировки; белый цвет со сливочным оттенком подходит к самым разным блюдам. Линейка Gourmet представлена тарелками без борта и интересными формами изделий. На посуду коллекции Retro декор в виде кофейной крошки наносится вручную под глазурь – для устойчивости к истиранию и царапинам. Серия Aura, представленная в нескольких цветах, декорируется вручную подглазурным способом, что защищает посуду от выцветания.

Среди производителей профессиональной посуды среднего ценового сегмента можно выделить Fairway. При оптимальном соотношении «цена-качество» продукцию этой марки характеризует широкий ассортимент: круглые и квадратные, мелкие и глубокие тарелки, блюда, миски, супницы, салатники, наборы для специй, бульонные чашки, чайники, молочники, пиалы, чайные кофейные пары и многое другое; она подходит и для европейской, и для восточной кухни; разработана дополнительная линейка для подачи суши и пиццы.

Отечественные производители фарфоровой посуды эконом-класса – «Кубаньфарфор» и «Дулево» ‒ благодаря привлекательной цене и классическим формам успешно используются в столовых и небольших кафе.

Рестораны и кафе оснащают не только крупные компании, к тому же индивидуальный дизайн набирает популярность. Так, шеф-повар Тимур Абузяров («Рулет», Wine Religion, Beer Happens) решил подчеркнуть авторский стиль своих проектов, основав производство Kenai Ceramics.

«Создание посуды — трудоемкий и очень затратный процесс; цену также повышает импорт. Поэтому я решил попробовать создать свой бренд, который занимается производством керамики для ресторана и дома, ‒ комментирует Тимур. ‒ Такое производство не менее трудозатратно, но позволяет значительно сэкономить, не потеряв стиля. Моя посуда сделана полностью из российских материалов, соответствует современным гастрономическим тенденциям и выпускается ограниченным тиражом под конкретный проект. В первой коллекции, например, каждое покрытие передает ту или иную стихию ‒ огонь, воздух, землю, воду; каждая стихия соответствует определенной экосистеме: вода ‒ это рыба и морепродукты, земля ‒ корнеплоды и так далее.

Ценовой сегмент средний: розница ‒ 1500 руб. за тарелку, опт ‒ 900 руб. Сейчас мы производим 200 единиц в месяц, но планируем расширить производство и увеличить объем до 500. И, конечно, запустим новые коллекции».

На фоне белого фарфора и классических форм также выделяется бренд FUGA. Так как серийным производством деревянной посуды никто не занимался, технологический процесс в компании изобретали с нуля; постановка производства была и остается одной из самых сложных задач.

«Мы изначально ориентировались не только на частных покупателей, но и на профессиональную аудиторию, в том числе на шеф-поваров и рестораторов, и учли требования по износостойкости, весу предметов и размерным рядам уже в первых коллекциях. Закончив их разработку, мы стали предлагать посуду ресторанам; первый заказ поступил от сети ресторанов Владимира Перельмана (Beer&Brut, I Like Wine) – мы поставили партию досок, блюд и ящиков из базового ассортимента, а также создали доски с углублениями с учетом пожеланий заказчика, ‒ рассказывает основатель компании Яна Османова. ‒ Сейчас мы отказались от разработки посуды на заказ: это очень трудоемкий и длительный процесс, основная сложность которого – необходимость переключать ценный производственный и креативный ресурс на решение новой задачи. В итоге себестоимость такой посуды получается очень высокой, а это не выгодно ни нам, ни заказчику».

Я подбираю посуду для своих ресторанов исходя из концепции и дизайна проекта. Например, для Wine Religion я выбрал классический белый фарфор, но формы – нестандартные. Для Beer Happens ‒ минимализм и натуральность.

Сейчас я отдаю предпочтение нордическому стилю. Мне близка эта простота, чистота, натуральность. Из производителей хочу отметить Каспера Вюрца, датский бренд Uh La La и Jars Cеramistes, существующий уже 150 лет; из российских, наверное, «Дымов Керамику» — они представляют традиционный стиль.

Модные тенденции, безусловно, присутствуют. 5‒7 лет в тренде была белая посуда причудливых форм, со сколами, в форме спирали и пр. Пару лет назад рестораны захватил сланец. Cейчас в тренде дерево и керамика. Все большее предпочтение отдается стилю минимал.

Яна Османова,

Я считаю, что тренд на дерево и другие натуральные материалы только начался и продлится еще долго. Люди устали от пластика и всего одноразового, им хочется больше ценности и смысла.

Своей целью я, помимо прочего, ставлю возродить русскую традицию производства деревянной посуды, сделав ее современной и удобной в использовании.

Александр Кожин,

Выбор посуды зависит непосредственно от уровня и направления ресторана. В премиальном должна быть дорогая посуда; мы работаем с брендами Dudson, Villeroy & Boch, Pordamsa. Для более низкого сегмента, как правило, подбирается промышленная посуда – нехрупкая, качественного обжига. В сети кафе «Де Марко» и ресторане Vila Pasta используется популярная сейчас Steelite (этот производитель успел себя хорошо зарекомендовать, несмотря на то что недавно появился на рынке). В La Tavernia ‒ посуда Rosenthal, а вот для «Самарканда», который специализируется на узбекской кухне, посуду привозят специально из Узбекистана. Посуда Costa Nova очень подходит к интерьеру ресторана La Provincia, но она достаточно хрупкая, и обращаться с ней надо очень бережно.

В наших ресторанах только стекло (бокалы) российского производства; посуда отечественных брендов не используется.

Николай Сарычев,

При оснащении ресторана мы стремились максимально использовать продукцию отечественных производителей, однако посуда стала исключением. Желая презентовать гостю блюда наилучшим образом, остановили выбор на итальянском фарфоре.

Некоторые блюда русской кухни мы подаем на деревянных спилах, которые покупаем у российской компании.

Источник: http://www.horeca-magazine.ru/