Питание по системе «шведский стол»

За системой обслуживания, при которой гость может самостоятельно выбирать понравившееся блюдо из десятка кушаний, представленных в свободном доступе, в русском языке прочно укрепилось название «шведский стол». Национальная принадлежность этой системы была определена в 1880 году писателем Константином Скальковским в книге «Путевые впечатления. У скандинавов и фламандцев», где он описывал систему свободного подхода к столу с разнообразными блюдами и возможность брать еду без ограничений. Сегодня система «шведский стол» особенно популярна во всем мире при организации завтраков в городских гостиницах и круглосуточного питания в приморских отелях, а также в домах отдыха и пансионатах. Насколько активно осваивают «шведский стол» российские отельные рестораторы, и в чем преимущества и минусы данной системы?

Пусть название «шведский стол» на сегодняшний день и не совсем верно устанавливает родину и страну наибольшего распространения указанной системы питания, но оно лучшим образом отражает «заграничность» самой идеи. Хотя некоторые русские ресторанные историки заявляют о том, что «шведский стол» продолжает традиции так называемой «разминки» перед обедом у русских царей, все же принятая на данный момент концепция самообслуживания в ресторанах отелей заимствована с Запада, а основной причиной внедрения «шведского стола» в российских гостиницах становится необходимость полноправного соперничества со столь любимыми нашими соотечественниками турецкими и египетскими отелями. В соответствии с этим первопроходцами во внедрении «шведского стола» стали черноморские отели и пансионаты, которые в начале нового тысячелетия особенно ясно ощутили снижение числа постояльцев из-за конкуренции с западными коллегами. Сегодня отельеры Сочи, Анапы и Геленджика — наиболее явные приверженцы новой системы питания.

Согласно статистическим данным, в Турции успел отдохнуть каждый 10-й гражданин Российской Федерации, соответственно, столь же значительное число наших соотечественников сумели оценить преимущества наиболее популярной на курорте системы питания. Постепенно «шведский стол» превратился в настолько привычное явление для российских туристов, что они стали ожидать применения этой системы питания не только гостиницами у моря. «Вторая волна» внедрения новой системы затронула находящиеся вдали от жаркого солнца дома отдыха, пансионаты и санатории. «Многие нижегородцы отдыхали за границей и ждут предоставления таких же услуг при отдыхе дома, поэтому мы ввели систему питания «шведский стол», и можем говорить о том, что 98 % наших постояльцев это нравится», — говорит Антонина Зайцева, генеральный директор пансионата «Буревестник» (Нижегородская область). «Специалисты нашей компании посещали иностранные отели и видели, что система «шведский стол» востребована и более демократична, поэтому постепенное внедрение системы началось еще восемь лет назад. «Шведский стол» был опробован как вариант обслуживания в одном из залов и оказался настолько популярен, что мы ввели его во всех трех санаториях, управляемых нашей компанией. Сегодня мы обслуживаем 2 000 гостей в день», — рассказывает Ольга Бекетова, главный технолог ЗАО «Курорт Белокуриха» (Алтайский край, санатории «Белокуриха», «Сибирь» и «Катунь»).
В большинстве случаев новая система питания внедряется в тех домах отдыха и санаториях, которые стремятся создать конкурентоспособное предложение на рынке туристических услуг и готовы отказаться от налаженной практики питания «по меню». «Мы предлагаем услуги по организации питания по системе «шведский стол» в домах отдыха и санаториях. Сегодня нашими клиентами в основном являются те предприятия гостеприимства, которые недавно сменили собственника и руководителя: многие известные пансионаты с советским прошлым не хотят меняться и предпочитают идти проторенным путем, не понимая, что они теряют клиентов», — считает Александр Хвесюкович, руководитель отдела развития компании Andre. Но, несмотря на лестные отзывы многих отельеров, не все предприятия гостеприимства спешат отказываться от принятой в СССР порционной системы питания. Что останавливает рестораторов, и с какими «подводными камнями» можно столкнуться при внедрении системы самообслуживания?

НОВОЕ: ОБОРУДОВАНИЕ И ПЕРСОНАЛ
Главным барьером на пути к введению «шведского стола» является необходимость закупки нового оборудования. Однако нововведения не касаются технологического кухонного оборудования, поэтому стоит задуматься только о приобретении оборудования для хранения и представления блюд в зале. Важно отметить, что при обсуждении оборудования, необходимого для организации «шведского стола», зачастую происходит подмена понятий, связанная с разночтениями иностранных определений данной системы питания и неточными представлениями о системе самообслуживания. Так, под системами для самообслуживания в большинстве случаев подразумеваются традиционные линии, комплектующиеся из прилавка для приборов и подносов; охлаждаемого прилавка (открытые модели, позволяющие устанавливать гастроемкости, дают возможность использования прилавка в качестве традиционного салат-бара); мармита для первых и вторых блюд; нейтрального прилавка и места кассира. Однако такие дорогостоящие линии самообслуживания применяются при организации столовой в компаниях, на заводах или обслуживания по системе «буфет» на других предприятиях питания. При этом минимальные требования к оборудованию для «шведского стола» могут ограничиваться наличием настольных мармитов, диспенсеров для напитков и профессиональных термосов для горячих напитков.
Более серьезный подход к выкладке и хранению блюд на «шведском столе» предполагает использование открытых столов-прилавков (охлаждающих столов, нейтральных или предназначенных для демонстрации и хранения горячих блюд). «В своей работе мы используем итальянское оборудование, а также оборудование российского производства — компании «Чувашторгтехника» и Бийского завода торгового оборудования. Имея приемлемую цену, оборудование предприятия из Бийска не уступает по своим параметрам итальянскому», — считает Александр Хвесюкович. В 2005 году начато серийное производство этого типа оборудования Бийским заводом торгового оборудования, который выпускает три вида столов для линии самообслуживания «Иней» (охлаждающий стол, стол-мармит и нейтральный прилавок). В ассортимент, предлагаемый заводом «Чувашторгтехника», входят передвижные прилавки (холодильный — ПВВ (Н)-70ДП, прилавок горячих напитков — ПГН-70ДП и электрический прилавок-мармит для горячих блюд — ЭМК-70ДП). Стоимость прилавков «Чувашторгтехника» варьируется от 110 000 до 120 000 рублей.

Кроме того, на российском рынке представлено западное оборудование для организации «шведского стола». Так, для фирм, оказывающих кейтеринговые услуги и занимающихся организацией «шведского стола» в рамках различных мероприятий, особый интерес представляет подвижная модульная система Flix (Швейцария), состоящая из отдельных блоков (из двух основных элементов — стоек и каркаса) и позволяющая максимально эффективно использовать пространство зала. «Благодаря специальной конструкции, данная система экономит до 35 % пространства, что особенно важно при организации питания в небольшом помещении. Ресторатор также может сэкономить до 60 % пространства, обеспечив доступ к системе с двух сторон. Для размещения системы Flix требуется приблизительно 6 метров против обычных 12–14 метров», — рассказывает Янина Омельницкая, руководитель ресторанного департамента компании «ГенЛекс». Оборудование для «шведского стола» предлагает и итальянская компания Emainox, выпускающая оборудование серии Self (включающая в том числе линию для организации шведских столов в недорогих отелях Self Breakfast и линию Self Kinder, предназначенную для обслуживания детей и имеющую высоту 800 мм (вместо стандартных 900 мм).

Однако отнюдь не все отели при организации шведского стола используют напольное оборудование, отдавая предпочтение более экономичным настольным мармитам. Наиболее широко на российском рынке представлена продукция итальянских производителей (компании Pintinox, Paderno, Sambonet, Fimar и Ilsa), а также немецкие мармиты APS, бельгийские Eternum и др. Стоимость настольных мармитов зависит от конкретных характеристик оборудования: на первый план выходят такие параметры, как вместимость мармита, используемая система открытия (более дешевая традиционная крышка или наличие механизма Roll Top — подвижной крышки, сходной с крышкой хлебницы), а также эстетические особенности (значительно возрастает, например, стоимость посеребренного мармита — так, цена на престижные модели мармитов компании Sambonet доходит до 50 000 рублей).
Организация «шведского стола» потребует дополнительных вложений в обучение персонала (или наем новых сотрудников). Как правило, эта проблема останавливает консервативных руководителей гостиниц: «Мы предлагаем комплексную услугу по организации «шведского стола», которая включает в себя предоставление обученного персонала. В случае если уже работающие в гостинице сотрудники готовы пройти обучение и работать с новой системой, мы принимаем их в штат компании и они остаются работать в гостинице. Тем не менее многие директора домов отдыха и пансионатов считают, что их работники не могут быть перепрофилированы, и отказываются от новой структуры питания из-за того, что не могут расстаться с сотрудниками, предпочитающими традиционную порционную систему», — говорит Александр Хвесюкович.

«ШВЕДСКИЙ СТОЛ»: ЗА И ПРОТИВ
Одним из основных препятствий для внедрения системы «шведский стол» на российских предприятиях гостеприимства с полным пансионом является тот факт, что значительная часть таких предприятий предлагают отдыхающим лечение и, следовательно, соблюдение специальной диеты. В случае порционного питания каждому отдыхающему приносят блюда, соответствующие установленной для него диете, но как ограничить доступ больного к «запретным блюдам» при самообслуживании? «На каждом из столов самообслуживания стоит указатель с номером диеты, и отдыхающие, соблюдающие рацион, понимают, какие блюда соответствуют их режиму питания. При этом даже при порционной системе питания нельзя исключить возможность того, что отдыхающий будет кушать нерекомендуемые продукты за пределами санатория, поэтому внедрение «шведского стола» ничего не меняет, все зависит от желания самого человека», — считает Александр Хвесюкович. Другим решением может быть выделение специального диетического зала, где будут установлены столы только со здоровой пищей (см. таблицу).
Еще одним препятствием при введении «шведского стола» на предприятиях общепита является восприятие новой системы самими гостями, некоторые из которых считают, что при «шведском столе» они не получают обслуживания желаемого уровня. «Несмотря на то, что наши гости могут выбрать из 60 наименований блюд и продуктов, часть постояльцев все равно считают, что не дающая выбора порционная система лучше. Например, одна из гостей была недовольна отсутствием салатов в привычном восприятии: она не могла смириться с тем, что ей следует самостоятельно накладывать ингредиенты и смешивать их с майонезом или сметаной», — рассказывает Татьяна Супрун, заведующая производством санатория им. Ломоносова (Геленджик). Выходом из положения может стать предложение нескольких систем обслуживания: «Для тех, кто хочет, чтобы его обслуживал официант, мы предлагаем традиционное обслуживание по меню, однако большинство гостей предпочитают «шведский стол», и именно наличие этой системы является одним из решающих факторов при выборе нашего санатория», — объясняет Ольга Бекетова.
Тем не менее большинство клиентов пансионатов остаются довольны новой услугой: «Шведский стол» имеет ряд преимуществ для всех категорий гостей: например, свободный выбор блюд позволяет желающим соблюдать диету, не афишируя этого. Важное значение имеет и возможность самостоятельного определения величины порции: когда у нас останавливались спортивные команды, их тренерам приходилось покупать дополнительное питание для спортсменов, сегодня эта проблема полностью решена», — считает Антонина Зайцева.
Мнение о том, что при введении «шведского стола» отдыхающие будут есть больше, ошибочно: «При использующейся ранее системе заказа по меню ежедневные отходы были огромными: например, если готовились 5 кастрюль супа, то три из них выливались. Сегодня при загрузке пансионата 400 человек, остается только одна кастрюля. Кроме того, система «шведского стола» позволяет учитывать характеристики конкретных продуктов при приготовлении блюд. Порционная система не дает этой возможности: например, принятые нормы закладки предполагали, что дневной рацион включает в себя 3 луковицы, но не принималось во внимание, что по вкусовым качествам три осенних луковицы равны десяти весенним», — говорит Татьяна Супрун.
Кроме того, важным преимуществом системы «шведский стол», по мнению профессионалов, является возможность приготовления блюд «домашней» кухни: «Стандартный срок отдыха и лечения составляет 21 день, и за это время при ресторанном обслуживании гость устает от постоянных «эксклюзивов» от шеф-повара. Рано или поздно все постояльцы возвращаются к привычным для себя блюдам. Помимо этого, важно, что при выборе блюда гость может ориентироваться на внешний вид блюда, что невозможно при заказе по меню. Это исключает ситуации, когда постояльцы заказывают блюдо, например, просто из-за того, что им понравилось название, а после того, как им приносят заказ, понимают, что человек за соседним столиком ест более вкусное и желаемое кушанье», — рассказывает Татьяна Супрун.
Профессионалы утверждают, что система «шведского стола» позволяет гостям проявлять творческий подход при самостоятельном выборе блюд, и свидетельствует о высокой культуре потребления пищи и становится все более востребованной на российском рынке гостиничных услуг. Кроме того, введение «шведского стола» дает возможность домам отдыха и пансионатам снижать расходы на продукты (как благодаря меньшему количеству отходов, так и в связи с тем, что многие блюда «шведского стола» зачастую готовятся из повторяющихся ингредиентов).